Nous proposons aux professionnels (producteurs, industriels, laboratoires) différentes techniques basées sur des anticorps très performants pour doser/détecter le gluten dans les aliments, boissons matières premières comme produits finis) mais aussi l’environnement (surfaces et instruments de travail, eaux de rinçage…).

Ces techniques sont rapides, performantes et permettent :

• Soit de quantifier le gluten dans les matrices concernées, grâce aux kits ELISA immuno-enzymatiques : gluten (grâce à l’anticorps R5), gluten hydrolysé (produits ayant subi un traitement thermique : bière, spiritueux, alimentation infantile, …) gluten (anticorps interne pour une haute sensibilité).

• Soit de semi-quantifier ou qualifier (oui ou non) la présence de gluten dans les matrices concernées, grâce aux bandelettes-test : GlutenTox Pro (certifié par l’AOAC, analyse mixte aliments & surfaces, résultats semi quantitatifs), GlutenTox Pro Surfaces (dédié à l’environnement de travail), GlutenTox Pro Surface Fast (encore plus rapide, une étape en moins), et le GlutenTox Pro Sticks Plus (associé à un lecteur, pour quantifier jusqu’à 1ppm de gluten dans vos échantillons !).

QUELS SONT LES ENJEUX DE LA DETECTION DU GLUTEN?

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Les protéines du gluten qui provoquent la maladie coeliaque sont les gliadines du blé et de l’épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Le gluten n’existe pas encore au stade de la céréale, il se forme au cours de la panification, lors du pétrissage. Il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, leur procurant une texture moelleuse.

Les éléments constitutifs du gluten de blé peuvent avoir, de manière isolée, un effet sur les personnes qui les consomment. Le gluten de blé est également impliqué dans des réactions allergiques et on lui attribue aujourd’hui, sans certitude, des phénomènes d’hypersensibilité.

Le marché du gluten est en perpétuelle croissance et présente donc un intérêt grandissant pour les industriels de l’agroalimentaire. Pour commercialiser des produits mentionnés sans gluten, il faut respecter certaines règles.

Les risques de traces de gluten existent néanmoins dans certaines préparations censées ne pas en contenir car certains aliments peuvent être contaminés au moment de l’ensachage, ou lorsque le gluten est présent à l’état de trace non significative ; la mention « sans gluten » n’étant pas synonyme d’absence totale de gluten. En effet, les seuils de détection actuels ne peuvent garantir une infime trace de gluten.

Depuis juillet 2008, de nouvelles normes sont désormais recommandées par le Codex Alimentarius et différencient les produits pauvres en gluten de ceux qui n’en contiennent pas :

• Les aliments pouvant naturellement être utilisés dans un régime sans gluten peuvent comporter une mention « naturellement sans gluten ».

• Les produits qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales, traités pour retirer le gluten, peuvent indiquer la mention « sans gluten » : si teneur en gluten inférieure à 20 ppm.

• Les produits qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales, traités pour retirer le gluten peuvent indiquer la mention « pauvre en gluten » : si teneur en gluten comprise entre 20 et 100 ppm.